Le principe de la marche en avant

Le principe de la marche en avant

Le principe de la marche en avant 150 150 BECP Concept
Lors de la conception ou de la rénovation d’un local de cuisine, 3 règles d’or doivent être respectées :

– Respecter le principe de la marche en avant

– Etablir les circuits les plus courts possibles

– Déterminer des secteurs ou zones de travail séparés

1. Respecter le principe de la marche en avant

Les trois idées directrices du principe peuvent s’énoncer ainsi :

· Elimination des déchets en amont des secteurs de préparation culinaire et en aval du secteur de

distribution

·Convergence des déchets vers un seul local de récupération

·Un circuit d’évacuation des déchets ne doit jamais venir croiser un circuit de préparation des aliments

Définition :

La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des denrées à travers les différentes zones de travail depuis l’aire de livraison jusqu’à l’assiette du consommateur, sans possibilité de retour ni de croisement entre les secteurs propres et les secteurs souillés.